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香菇素有山珍之稱（chēng），營養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇（gū））有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹等技術跟（gēn）不上，致使香菇幹製品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題（tí），嚴（yán）重影響商品價值（zhí）。如（rú）果香（xiāng）菇加工好，能使其價值提（tí）高近（jìn）1倍。
下麵談一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術（shù）：
一、曬幹法 香菇采收（shōu）前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花（huā）菇、厚菇5-7成（chéng）熟（菌膜部分破裂），或（huò）冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內卷、菌褶已全部伸長，並由白色轉為黃褐（hè）色或（huò）深褐色（sè））時采收。用手捏住菇（gū）柄基（jī）部，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇（gū），按大小厚（hòu）薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮（zhē）陽網，以吸收更多（duō）熱量）。曬篩與地麵傾斜成30°夾角，斜麵（miàn）朝太陽，接受陽光直射，並（bìng）隨太陽移動調節曬篩朝向，3-5個晴（qíng）天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高於幹菇13%以下的標準含水量，而且（qiě）香（xiāng）菇（gū）的香味必（bì）須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先（xiān）將鮮菇曬至半（bàn）幹（gàn），再以（yǐ）熱風強製脫（tuō）水，是香菇幹製作業中較為經（jīng）濟有（yǒu）效（xiào）的（de）方法。
二、烘幹法（fǎ） 烘幹設（shè）備的性能，必須滿足香菇幹燥脫水工藝的要求，對幹燥空氣的溫度和（hé）流速能根據工藝需要予以（yǐ）調節，目前主要采用烘幹箱作（zuò）為香菇的烘幹設備。對（duì）采收的鮮菇要及時（shí）整理，並在3- 4小時（shí）內移入烘（hōng）箱。據菇體大（dà）小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶（zhě）統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩（shāi）子中間，小菇和薄菇放在上層，質（zhì）差（chà）菇和菇柄放入底層。
整個幹燥過程分為4個階（jiē）段：
外形（xíng）尺（chǐ）寸：2248mm×1049mm×1902mm
風機功（gōng）率：1.1KW
裝（zhuāng）鮮菇量：300~350kg
烘幹麵（miàn）積：21.6㎡
能 耗：≤1.5（標煤）/kg幹品
電 耗：≤1.5KWh/kg幹品
控溫（wēn）範圍：30℃～80℃
烘幹時間：3～6～12h
電 源：220V/50Hz
重 量：180Kg
(三)烘幹程序（xù）
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烘幹期 |
烘幹時間（h） |
熱風溫度（℃） |
進、排風控製 |
要求 |
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初期 |
0～3 |
30～35 |
全開 |
含水量高的鮮香菇初期溫度要低、升溫要慢。 |
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中期（qī） |
4～8 |
45 |
關閉1/3 |
每小時升溫不超過5℃；6h～8h移動篩位。 |
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後期（qī） |
8h後 |
50～55 |
關閉1/2 |
10h後合並烘篩並移至上部。 |
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穩定期 |
後1h |
58～60 |
關閉 |
全部幹燥時（shí）間8 h～12h。 |
⑴ 預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水（shuǐ）階段，溫度要控製在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫（tuō）水（shuǐ）時間3-4小時（shí）即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫（tuō）水時（shí）間應為4-5小時。此（cǐ）期因香菇（gū）濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風（fēng）口和排風口，使濕氣（qì）盡快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。
⑵幹燥階段。子實體水分（fèn）繼（jì）續蒸發，且逐漸（jiàn）進入硬化狀態，外形趨於固定，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢（màn）均勻上升至55℃，需（xū）8-10小（xiǎo）時。此階段應調小進風口和出風口。
⑶後幹燥階段，也稱定形（xíng）階段。香菇水分（fèn）蒸發速度減慢，菇體開始變硬，對幹菇（gū）形狀起（qǐ）決定（dìng）作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。
⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持（chí）1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部（bù）濕度與表麵濕度一致，含水量為11-13%，色澤（zé）光滑，幹燥完成。
三、注意事項（xiàng）：
⑴鮮（xiān）菇不能堆疊（dié）放置，以免影響香菇幹燥速度和菇體間脫水的均勻度。
⑵幹燥作業應（yīng）在晴天（tiān）進行，晴天空氣相對濕度低，有助於減（jiǎn）少幹燥時間。
⑶幹燥程式應根據鮮（xiān）菇（gū）的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏（fú）狀，對此類菇可（kě）先作日曬（shài）預幹處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入（rù）常規幹燥處理。
⑷嚴格控製各個階段的烘幹溫度。溫度低，幹菇（gū）菌褶泛白；溫度過高，菌褶過（guò）黃或焦黃。烘幹過程中（zhōng）溫度也不可忽高忽低，否則（zé）幹菇表麵無（wú）光澤。
⑸幹菇適當（dāng）回潮後裝（zhuāng）袋。烘幹後立即裝袋，會使幹菇破碎影響外觀，應待幹菇適當回潮後再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止幹菇擠壓破碎。
