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番茄又稱西紅柿，是一年（nián）生茄科草本植物。番（fān）茄色澤鮮豔，酸甜適口，肉（ròu）質鮮美，皮薄多汁，營養豐富。我國是番茄種植大國，產量僅次於美國，居（jū）世界第二。番茄製品種類繁多，傳統番茄製品主要（yào）有番茄醬（jiàng）、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學技術的發展，又有許多新的番茄製品被開發出來，如番茄（qié）紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄（qié）籽油（yóu）等。
番茄加工工藝步驟（zhòu）：
（一）工藝流程
選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖（táng）漬（zì）—糖煮—烘幹—成品。
（二）製作要點
1、選料：選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把（bǎ）洗淨的（de）番茄果，置於接近沸騰的水中預煮1分鍾左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。
2、擠汁：將番茄在接近（jìn）沸騰的水中（zhōng）預熱1min，立即冷卻，剝去果（guǒ）皮。在果柄處挖蒂（dì）並（bìng）劃縫，輕輕擠壓出汁。
3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小（xiǎo）時（shí）。
4、清洗：用清（qīng）水洗硬化（huà）果胚，撈出果胚，瀝幹水分。
5、糖漬：瀝幹水後的番茄果胚，浸泡於30％糖液中24小（xiǎo）時左右，糖液加0.30％檸檬酸。
6、糖煮：將糖漬的番（fān）茄連同浸漬液（yè）一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸（fèi），約半小時後，將番茄汁果連同煮製糖液（yè）浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反複浸泡2—3次，每次（cì）提高糖液濃度。當煮製糖液濃度達65％時即停火，傾入瓷缸內8—10小（xiǎo）時後，撈出番茄（qié）果瀝幹糖液。
7、烘幹：將瀝幹糖液的番茄果，放到物料盤中，將物（wù）料盤插入物料車，每盤間隔（gé）10公分，在60℃—65℃下烘幹，烘幹時間設（shè）定15-20小時（shí），連（lián）續（xù）排濕，使含水量達（dá）到18％左右，可溶（róng）性固形物含量達到70％即可。
（三）質量要求（qiú）
色（sè）澤深紅色（sè），呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄（qié）果實（shí）的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。
