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番石榴俗稱芭樂、那拔仔或拔子。台灣芭（bā）樂為桃金娘科番石榴屬果樹，肉質非（fēi）常柔軟，肉汁豐富，味道（dào）甜美， 幾乎無籽，風味（wèi）接近於梨（lí）和台灣大青棗之間。它的果實橢（tuǒ）圓（yuán）形，顏色（sè）乳青至（zhì）乳白，其漂亮，平均（jun1）單果重380克以上，的可達550克，含糖量為11.45%，含有大量的鉀、鐵、胡蘿卜素等，營（yíng）養其（qí）豐富。芭（bā）樂是台灣的土（tǔ）生水果之一，還是一等一的減（jiǎn）肥水（shuǐ）果（guǒ）。
番石榴加工工藝步驟：
工藝（yì）流（liú）程
選料→清洗→去（qù）囊、切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖製→幹燥→包（bāo）裝（zhuāng）。
1、原料選（xuǎn）擇 要求成（chéng）熟（shú）度不可過高，硬熟（shú）即可。選成熟度8～9成果實，清洗幹淨，用刀縱切（qiē）剖開，用勺挖去果囊，再（zài）縱切成寬（kuān）為0．8cm的（de）條形（xíng），隨即投入0.2％焦亞硫酸鈉（nà）和 0.2％氯化鈣混合（hé）溶液護色硬（yìng）化處理4～6h。然後撈起漂洗瀝（lì）水。果囊含堅硬的種子，不宜作蜜餞，可打漿用於製果凍或果汁。
2、預煮 預煮時把水煮沸，投入原料，時間一般為2～3min，以原料（liào）達半透明並開始下沉為度。熱燙後馬上用冷水冷（lěng）卻（què），防止熱燙（tàng）過度。
3、糖製 如（rú）果原料先經（jīng）預煮，可將預煮後的（de）原料趁熱投入30％冷糖液冷卻和糖漬。如（rú）果原料不經（jīng）預煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮（zhǔ）沸1～3min，以煮到果（guǒ）肉轉軟為（wéi）度。糖漬（zì）8～24h後，移出（chū）糖液，補加（jiā）糖（táng）液重10％～15％的（de）蔗糖，加熱煮沸後倒人原料繼續糖漬。8～ 24h後再（zài）移出糖液（yè），再補加糖液（yè）重10％的蔗糖，加熱煮沸後回加原料中，利用溫差加速滲（shèn）糖。如此經幾次滲糖，原料吸糖可達40～50度Bx，達到低糖果脯所需含糖（táng）量。可用澱粉糖取代45％蔗（zhè）糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖飽滿（mǎn），而且柔（róu）軟。如要增（zēng）加番石榴脯（pú）的含（hán）糖量，則（zé）還要繼續滲糖，直到所需要的含糖（táng）量（liàng）。
4、烘幹工藝 番石（shí）榴塊糖製達（dá）到所要求的含糖量後，撈（lāo）起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表麵糖液、減低粘性和利於烘幹。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃（huáng）色，色澤（zé）一致，糖液滲透均（jun1）勻（yún），組織（zhī）飽滿，食用時（shí）無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總含糖（táng）量60－65％，總酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘幹的過程中溫度控製（zhì）在45-55度即可，為（wéi）了利於水分蒸發，低溫烘幹時間較長，中間階段可以進行停機自然回軟，使水分外移，再次開機進行烘幹。
5、整理（lǐ）包裝 番石榴脯（pú）成品含水量（liàng）一般為（wéi）18％～20％。達到幹燥要（yào）求後（hòu），進行回軟（ruǎn）、包裝。烘幹過程中果塊（kuài）往往變形，烘幹後（hòu）需要壓平。包裝以防潮防（fáng）黴為（wéi）主（zhǔ），可采取果幹的包裝法，用複合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。
6、質量標準 呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明（míng），色澤（zé）一致；外觀完整，組織飽滿，表麵幹燥不粘手；具有（yǒu）番石榴風味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。
