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黑枸杞(qǐ)烘幹製作工藝

來(lái)源: 時間:2020-08-20 08:23:30 瀏覽次數:

一階段是升溫幹(gàn)燥階段。幹燥室內溫度(dù)上升(shēng)到30℃-35℃,循環風速2.3米/秒,溫度30℃-35℃。循環風速1.3米/秒時(shí),熱風的傳遞和鮮(xiān)果遊離(lí)水分的擴散蒸發加快,尤其(qí)是果實皮層失水達15%,表皮出現曲皺,果肉內含結構水(shuǐ)也(yě)從皮層氣孔開始慢慢滲出蒸發,次期的(de)升速脫水(shuǐ),果內糖分濃度加(jiā)大,抑製(zhì)了果內活化酶的活性,保護了多糖、維生素、氨基酸等主要成分不被(bèi)轉化或損失,尤其對紅色素保護好,幹燥的果實色紅(hóng)質量高。這個階段曆市(shì)時3個小時左右。
    二階段為恒速幹燥階段。35-45℃鮮果(guǒ)由於果內的水分外(wài)滲,皮層聚集充分的非結合水分,這是因(yīn)為表麵的水蒸氣壓與溫度氣壓基本相同,壓迫果實內部(bù)水分很快(kuài)移向表麵以滿足表皮水分汽化的需要。排濕風機自己啟動 關(guān)閉,烘幹時間需要4小時(shí)左右。

三階段果實內失水(shuǐ)率達到近時,室內溫度自然上升到45℃-55℃,循環風速可有所下調,果內(nèi)含水越少,脫水時間(jiān)越短。此期曆時(shí)10-12小時左右。大量地脫水使果實體形縮(suō)小,即平(píng)常說的呈半幹狀(zhuàng)態,此期稱重測水(shuǐ),果實內含水30%左右。
    四階段為降速幹燥(zào)階段。當果實含水降到一定數值(30%左右)後,果(guǒ)內的導熱性變(biàn)小(xiǎo),內外(wài)溫差增大,當(dāng)室內熱空氣達到55℃-60℃時,由於果內(nèi)水分越來越少,水分的外移蒸發(fā)速率下(xià)降,水分滲(shèn)出緩慢,所以還(hái)需(xū)相當的時間來緩(huǎn)慢排出。此(cǐ)期約12-15個小時才能使果實含水降(jiàng)到13%以下。
     枸杞(qǐ)鮮果幹燥的普遍現象是(shì)果(guǒ)實表麵水分擴散大於內部擴散速度,果內含遊離(lí)水外滲速(sù)率大於結構水外滲速率,這是枸杞鮮果內含糖分高導(dǎo)致脫水幹燥困難的緣故。如果幹燥室內溫度過高(gāo),鮮(xiān)果表麵(miàn)水分散失過(guò)快,而果內(nèi)水分的(de)外滲又供不上來,則(zé)表皮會起泡,阻塞了排水氣孔,反而使果內水分排不出來,此(cǐ)時皮層已脫色、品質下降。所,鮮果行表麵油脂冷浸處理,加上適宜的溫度和風速,在表(biǎo)皮脫水的同時通(tōng)過氣孔透(tòu)入果內(nèi)的溫度升高,有利於果內的水分排出,從而加(jiā)快了幹燥速度,並(bìng)能保(bǎo)證烘(hōng)幹質量。

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