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蘋果幹烘幹工藝

來源: 時間:2020-05-08 09:49:46 瀏(liú)覽次(cì)數:

1.工藝流程

原料選(xuǎn)擇→清洗(xǐ)→去皮、去芯→切片→護色→燙(tàng)漂→冷卻瀝幹→烘幹→回軟→分級(jí)→包裝(zhuāng)→保藏

2.操(cāo)作要點

1) 原料選擇: 要求果(guǒ)實中等大,含糖量(liàng)高,肉質(zhì)致密,皮薄,含(hán)單寧少,幹物質量高,充分成熟,剔除爛果。以晚熟或中熟(shú)品種為宜,如國光、金帥、紅星等。

2)切(qiē)片:先對半切開,去芯(xīn)後(hòu),橫切成6~7mm左(zuǒ)右的環形薄片(piàn)。

3)護色:將切分後的蘋果片迅(xùn)速浸入3~5%的鹽水或0.3~0.5%亞硫(liú)酸鈉的溶液中護色20min,防氧化變色。

4)燙漂:在95℃~100℃熱水中燙漂3~5min,立即用冷水(shuǐ)進行冷卻。

5)烘幹(gàn):冷卻(què)好的蘋果片瀝幹即可鋪盤,以果肉(ròu)不疊壓為宜(yí),裝好後(hòu)置烘(hōng)幹室內烘製,溫度在60~70℃之(zhī)間(jiān),共5~6小時,幹燥(zào)6~8:1。

6)回軟:幹燥後(hòu)的蘋果幹,先堆積在(zài)一起,經(jīng)1~2天使其內外水分一致(zhì),質地柔軟。

7)包裝、貯藏:將蘋果幹裝在塑(sù)料袋(dài)中,抽成(chéng)真空後封袋。在溫度0~10℃,相對濕(shī)度60%一下保藏。
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