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板栗是我國的（de）特產幹果之一，其果仁肥厚，營養豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有（yǒu）豐富的蛋白質、脂（zhī）肪、維生素和鈣、磷、鐵（tiě）、鉀等礦物質（zhì），具（jù）有甜、香、糯的風味。但由於板栗是一種含水分多、呼吸強（qiáng）度高的果實，忌熱、忌幹（gàn），貯藏保（bǎo）鮮難度較（jiào）大，使用冷庫、氣（qì）調庫雖然能解決問題，但對處在深山（shān）區的板栗產區來說，受到經濟條件和技術力量的限製。為此，根據栗果的（de）特（tè）性及人們食用栗果主要是熟食的習慣，將板栗加（jiā）多種調料煮製成五（wǔ）香栗（lì）子，密封保存，效果（guǒ）良好。該產品保持（chí）了栗果的芳香，且食用方便，易於貯運，板栗產（chǎn）區可就地加工，降低了成本。
板（bǎn）栗加工工藝步驟：
1、板（bǎn）栗預處理
新采收的板栗，水分含量高，可（kě）溶性（xìng）糖含量低，特別是裏麵的澀皮難以剝離，如直接加工（gōng）風味不佳，並且影響產品質（zhì）量。經預處理後，栗果內的部分澱粉轉化為（wéi）可溶性糖，並（bìng）散（sàn）失掉部分水分，相對地（dì）使可（kě）溶性物質的含（hán）量增加，風（fēng）味轉好。處理方法是將新采（cǎi）收的板栗放於室內，厚度4～5cm，每天翻動2～3次，堆放4～5d(天)即可。
2、挑選分級
用清水將栗果清洗幹（gàn）淨，漂（piāo）洗掉（diào）雜質（zhì），然後按栗果大小分級，分別進（jìn）行（háng）加工處理。
3、蒸煮處理
蒸煮液配方（fāng）為八角茴香80g，桂皮（pí）50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮為革（gé）質，一般（bān）煮製或浸泡很難入味，可采用簡易真空滲入法，將調料按配方加水煮沸30min(分鍾)，製成調料液（yè），加入（rù）栗果煮熟，然後將栗（lì）果和調料液（yè）一（yī）並移入玻璃真（zhēn）空幹燥器內，栗（lì）果與調料液的（de）比例1∶2，幹燥（zào）器蓋子上的小口用橡膠塞（sāi）密封，並插（chā）入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進行抽氣（qì）。由（yóu）於幹燥器內壓力降低，栗（lì）果中空氣被（bèi）抽出，果實的比重增加，沉入幹（gàn）燥器底部，然後打開三通活塞，使空（kōng）氣進入幹（gàn）燥器，此時栗果內（nèi）部壓力小，調味液通過栗果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放（fàng）氣，幾次循環後，調味液便滲入（rù）果（guǒ）中，使栗果具有五香風味。生產上用玻璃幹燥器顯得大小，可用（yòng）小口陶（táo）瓷（cí）缸代替，以（yǐ）擴大生產量。可在缸口墊上膠圈，以便密封。在缸蓋上開（kāi）一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進行密封，能同樣達到較好的效（xiào）果。
4、烘幹工藝
目的是使（shǐ）澀皮與果（guǒ）肉分離。將煮製好（hǎo）的栗果用清水衝洗掉表麵粘附的調味（wèi）液，將板栗放入物料托盤（pán），插入物料車，推入熱泵烘幹房，板（bǎn）栗的耐受（shòu）溫度講稿，可以將溫度直接調（diào）至75度進行烘幹，時間設定6小時，進行連續排濕（shī），栗果水（shuǐ）分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時容易剝落，且（qiě）果肉不碎，幹（gàn）濕度適中（zhōng）。
5、包裝
煮製的（de）栗果雖然（rán）不易生蟲黴（méi）爛，便於貯存（cún），但熟栗易失水（shuǐ）變幹，栗肉反（fǎn）生變硬，吃起來有夾（jiá）生的感覺，並（bìng）且容易受到環境中微生物的汙染，使栗果（guǒ）變（biàn）質。因此采用（yòng）阻（zǔ）氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封（fēng）包裝。經試驗，采用“延伸聚丙烯（xī）/聚（jù）乙烯”或“延伸（shēn）聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂塗布（bù）層”的軟包裝複合薄膜（mó），效果（guǒ）良好。也可（kě）用其它具有（yǒu）防水、阻氣性的包裝材料（liào），但應注意一是熱封性能（néng）好（hǎo），二是適合高溫滅（miè）菌。將烘製好的栗果攤開（kāi）冷卻，裝袋前噴（pēn）入（rù）少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋（dài）內，采用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。
6、殺菌（jun1）
包裝好後，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時間不（bú）宜過長，以免（miǎn）栗果的果肉破碎，影響食用。
7、小結
由於板栗中含有多種成分，加之采用減壓滲入法用五香調（diào）味液進行煮製，成品不但色澤光亮，風味（wèi），而且具有一定的營養價值。五香板栗具有多種食用（yòng）法，可作旅（lǚ）遊方便食品，也可連袋一起蒸煮（zhǔ）熱食，還可（kě）供燉雞、燉肉時（shí）作配菜用。因此，五香板栗具有廣闊（kuò）的市場。五香板栗（lì）生產工（gōng）藝簡單，設備投資少，，可在板栗產區的鄉鎮企業就地加工，避免了長途運（yùn）輸（shū）及失水、黴爛等不（bú）必要（yào）的損失。
